четверг, 17 декабря 2015 г.

Страна советов. Еда.

Салат оливье - популярный в России и в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним.

Салат Оливье «классический». 
Ингредиенты:
вареной колбасы (или отварного мяса) - 400 гр.; 
консервированный зеленый горошек - 1 банка; 
яйца - 5 шт;. 
морковь - 2 шт.; 
картофель - 3-4 шт.; 
соленые (маринованные) огурцы - 3-4 шт.
майонез по вкусу;
зелень для оформления.
Способ приготовления.
Яйца, картофель и морковь отварите, очистите от кожуры. Все ингредиенты нарезайте мелкими кубиками (размер с горошину), смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой.

Салат Оливье, рецепт «Советский»
Ингредиенты:
колбаса Докторская;
картофель;
консервированный зеленый горошек;
соленые огурцы (+ свежие);
яйца вареные;
лук;
варёная морковь (на любителя); 
майонез;
соль по вкусу, если надо;
Все ингредиенты берутся в равных частях, на ваше усмотрение можно менять количество ингредиентов.
Способ приготовления.
Картофель сварить в мундире. Ингредиенты нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы, лучше маринованные, можно разбавить свежими 2:1, это придаст свежесть салату. Заправить майонезом.

Интересный факт
Салат Оливье самый популярный праздничный салат Советского Союза, а теперь России. Оливье так же считается главным новогодним салатом. 
От первоначального рецепта осталось немногое, но, тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства. А во всём мире салат Оливье называют “Русским салатом” или “salade a la Russe”. 
Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Раковые шейки заменили отварной морковь. Каперсы – более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. 
Салат Оливье продолжил жизнь в непростых условиях СССР, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. Зелёный горошек и майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания праздничного салата Оливье. 
Теряя дорогие ингредиенты, салат приобретал популярность в широких слоях населения Советского Союза. По праву современную версию салата Оливье, Русский салат (зарубежное название), можно назвать Советским салатом. 
Существует легенда, что рецепт этого блюда до сих пор считается неразгаданным. Говорят, знаменитый французский ресторатор Люсьен Оливье унес тайну с собой в могилу.

Салат Оливье с раковыми шейками
Ингредиенты:
куриные грудки - 2 шт; 
раковые шейки (можно заменить креветками) - 200 гр.;
картофель - 5 шт.; 
свежих огурца - 2-3 шт.; 
маринованных огурцы - 1-2 шт.; 
4 яйца 
каперсов - 1 ст.л.;
небольшая горсть оливок 
майонез по вкусу.
Способ приготовления.
Сварить куриные грудки до готовности, даем остыть мясу прямо в бульоне. Варим картофель в мундире, очищаем и нарезаем кубиками. Свежие и маринованные огурца также нарезаем кубиками. Измельчаем каперсы и режем кружочками оливки. Добавляем к салату нарезанное куриное мясо, вареные яйца и добавляем раковые шейки. Немного оставляем для украшения. Тщательно перемешиваем салат, солим по вкусу, заправляем майонезом. 
При подаче на стол выложить салат на блюдо, придать ему форму, сверху выложить раковые шейки, на вареные яйца, разрезанные пополам, выкладываем по чайной ложке красной икры, а сами яйца красиво укладываем на салат. Салат Оливье украшаем зеленью.

Салат Оливье, рецепт Люсьена Оливье
Ингредиенты:
мясо двух отварных рябчиков, 
один отварной телячий язык, 
около 100 грамм черной паюсной икры, 
200 грамм свежего салата, 
25 отварных раков или 1 крупный отварной омар, или 1 банка омаров,
полбанки пикулей (мелких маринованных огурчиков), 
два мелконарезанных свежих огурца, 
100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), 
мелко нарубленные 5 крупных яиц, сваренные вкрутую. 
Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух-трех свежих яичных желтков, уксуса, горчицы, сахара и соли.
Способ приготовления.
Все ингредиенты мелко нарезать, заправить майонезом Провансаль, перемешать.

Интересный факт
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная горка предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда. 
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн блюда, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав – успех нового блюда был грандиозен! Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло “жанр”. Иными словами, тот самый первый “майонез из дичи”, прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски под водочку явно доминировала над его эстетикой. Салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации.
Версия вторая. По свидетельствам современников, однажды Оливье подал посетителям-купцам новое блюдо. Два рябчика с икрой и язык были окружены картофельным салатом. Как только мэтр отошёл от стола, купцы смешали содержимое блюда в безобразную массу и умяли за обе щёки под водочку. На следующий день в “Эрмитаж” стояла очередь. Так кто же первым сделал этот знаменитый салат первым? Воистину салат «Оливье» – русский салат, а ресторатор всего лишь стал тиражировать этот “Купеческий” салат. Обе версии, не смотря на некоторые расхождения в показаниях, сводятся к одному, в этом деле замешены русские купцы, как исполнители, а Люсьен Оливье всего лишь спровоцировал их.

Комментариев нет:

Отправить комментарий